As características principais desta delicatessen, coa única IXP de Europa, son as seguintes:

A forma da peza é alongada e redondeada nos seus extremos, cunha fendidura transversal no centro da súa parte superior, denominada "fenda", diferenciando a peza en dúas partes iguais curvadas e ensambladas entre si.

Hai dous tipos de presentacións que se diferencian polo peso e as dimensións: Peza ou "Poia" : Peso entre 1 e 1,2 Kg ., media Peza ou "Molete" : Peso entre 0,5 e 0,6 Kg .

Presenta codela ou codia grosa de anchura variable, ata nunha mesma peza, consistencia dura e ríxida e con tendencia a facer láminas. A súa cor vai desde dourado a castiñeiro escuro. Sabor tostado.

O miolo de textura esponxosa, fibrosa e firme. Alveolado non moi abundante, distribuído de forma irregular e de tamaño moi variable. Cor apergaminado, recordando o gran de trigo enteiro. Sabor intenso a trigo.

FASES DE OBTENCIÓN DO PRODUTO

Trátase dun proceso artesanal transmitido de xeración en xeración, adaptándose á lexislación actual sen perder a súa propia e caracterizadora identidade. Fronte ás dúas horas de fabricación dunha barra convencional, unha peza de Cea sitúase porriba das sete horas de procesado. Só leva fariña, auga e levadura, mentres ao convencional se lle engaden enzimas que varían o volume e estrutura do miolo, conservantes, emulxentes, ou graxas «melloradoras» do pan, para facelo máis suave e brando.

Fases

- AMASADO: Colócase a fariña dándolle forma parecida á dun volcán, engadíndolle no centro auga con sal e a masa nai que procede do amasado da fornada anterior e denominado "formento". A continuación realízase o amasado durante 60 minutos de forma manual.

- REPOUSO (Durmir o neno-Durmilo neno): A masa déixase en repouso entre 45 e 60 minutos. Debe ter a temperatura adecuada polo que se cobre cunha tea de algodón e unha manta se fose preciso.

- DIVISIÓN DA MASA (Taxar): A masa divídese manualmente despois do repouso en porcións dun peso aproximado de 1,5 Kg ou 0,75 Kg, segundo o formato a realizar.

- REAMASADO (Tendas): Denomínase tenda a cada operación de reamasado, co seu posterior repouso de 25 a 30 minutos. O proceso de elaboración sofre normalmente tres tendas, podéndose reducir a dúas se as condicións son favorables.

- INTRODUCIÓN NO FORNO (enfornado): Para introducir a masa no forno colócase na pa e faiselle un corte no centro da parte superior. O proceso de introducir a masa no horno realízase en varias etapas, á vez que se realiza unha redistribución das pezas no horno (andalo pan), apartándoas do foco de calor. O forno quentásese previamente utilizando para isto leña ou outros materiais de tipo vexetal ou que non proporcionen nin cheiro nin sabor.

- COCCIÓN: Unha vez colocada a totalidade da fornada, péchase o horno deixando un tempo de cocción de aproximadamente 120 minutos. Saen, aproximadamente 70 pezas por fornada.

- REVER: As pezas unha vez fora do forno deben permanecer en maduración, arrefriando unha hora en listons de madeira.

As pezas duran ata 8 días en perfecto estado. E, se cabe, sabe mellor ás 24 horas que recén cocido.

O CALLOBRE

O Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo leva varios anos facendo unha selección xenética con 8 7 ecotipos de trigo e 53 de centeo autóctonos, empregados antigamente polos labregos da comunidade, que deu como resultado o novo trigo autóctono que unha empresa, tamén galega, inscribiu no Rexistro de Variedades Comerciais.

“O trigo galego existía en todas as parroquias e case en todos os fogares, co tempo foise perdendo, e chegou un momento en que a Federación Galega de Fabricantes de Pan viu un futuro incerto para o trigo galego que podía ocasionar problemas de avituallamento. Este foi o xermolo do proxecto de recuperación, alá por 1996” . Juan Piñeiro, Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo.

En oito anos, pasouse das 15 toneladas iniciais ás 360 rexistradas en 2006. Este mes de novembro de 2007 sementáronse 120 hectáreas na Limia e 10 na Ulloa e agardan recoller unhas 400 toneladas de gran que fornecerán case que o 30 % da demanda para facer Pan de Cea. Outra ventaxa engadida é que as súas propiedades fanno idóneo para a rotación de cultivo coa pataca, porque non quere nitróxeno.

Pero o prezo do pan tamén vai ser outro: un quilo de fariña callobre está hoxe a 0,90 euros mentres a convencional rolda os 0,70 e 0,75. Ademáis cómpre ter en conta que, agás na primeira fase que se pode usar a amasadora, todo o proceso restante se tén que facer a man. E todo iso unido a que a variedade callobre produce menos gran ca o de fóra, nunhas prantas de altura considerable (90- 120 cm , fronte aos 20- 50 cm do de castela) e cunha maduración lenta, polo que a choiva pode estragalo con facilidade.

No 2008 xa poderemos probar pan de trigo autóctono, con máis sabor, calidade e conservación polo menos cun 25 - 50% de callobre. Seica non poderá ser do 100% porque o trigo galego precisa doutros foráneos para poder levedar. Aínda que teñamos que pagar un pouco máis, os nosos padais agradeceráno e suporá unha boa inversión na nosa saúde.